Sit Beautiful

หลายคนน่าจะเคยผ่านตาขนมอบชิ้นน้อยแบบนี้ ที่ทรงเหมือนฝาจุกอะไรสักอย่าง จำว่าได้ 7-8 ปีก่อน เจอหนแรกที่ร้านกาแฟที่เจ้าของเป็นชาวฝรั่งเศส  ขนมอบชิ้นน้อยอันเท่าข้อนิ้วก้อย ขายชิ้นละธนบัตรใบแดงทอนคืนมา 5 บาทถ้วน  เห็นราคาทำเอางงไปเลย 

ค่อยค้นหา เค้าเรียกมันว่า คานาเล่ Canelé ยืนทำหน้าไม่เข้าใจในราคากับขนาดอยู่นาน จนมีคนอธิบายว่านี่มันคือศิลปะการทำขนมของฝรั่งเศสชั้นสูงเลยนะ  ต้องทำด้วยพิมพ์ทองแดง  สมัยนี้มีพิมพ์ซิลิโคน ใครทำด้วยพิมพ์ซิลิโคนเหมือนจะโดนเหยียดเอา  เคาะออกมาแล้วผิวขนมต้องกรอบๆ แต่ไม่ใช่กรอบแบบหมูกรอบ  เป็นการอยู่ที่ขอบเขตของการจะไหม้กรอบแล้ว  กับอ่อนนุ่ม  แม้ผิวข้างนอกจะดูคงรูปเหมือนจะกรอบ แต่เมื่อเรากัดเข้าไปแล้ว คำแรก จะต้องได้รับรู้ถึงความอ่อนนุ่มข้างใน  เนื้อขนมข้างในมันต้องนุ่มๆ ต้องการ แฉะนิดๆ แต่ไม่ถึงขนาดแฉะแบบแป้งไม่สุก 

ฉัน…ผู้เข้าไม่ถึงจริตของขนมชิ้นนี้จริงๆ ได้แต่ยืนมองตาปริบๆ แต่เอาเถอะ  เราเคารพในวัฒนธรรมอาหารแบบต่างๆ  เราไม่เข้าใจแต่รับได้เป็นพอ ในใจลึกๆ ยังยืนงงว่าชิ้นขนาดข้อนิ้วก้อย มันจะนุ่มตรงกลางได้สักแค่ไหน   แล้วความที่มันชิ้นแค่นี้ขนาดมันติดตาเรามาก  เอาเป็นว่าชอบใครชอบมัน เราไม่มัก  ขนมนี้ติดอยู่ในใจเราในกลุ่มไม่มัก ไม่สรรหาจะกิน และออกแนวไม่ชอบ

เวลาผ่านไปชีวิตได้เล่นตลก  จับพลัดจับผลูมาอยู่ที่เมืองบอร์โด เมืองหลวงระดับโลกของไวน์  มีเมืองหลายเมืองที่ผลิตไวน์  แต่ไม่มีเมืองไหนที่จะนับได้ว่าเป็นเมืองหลวงโลกของไวน์  วันหลังจะมาเล่าให้ฟังในตอนต่อๆ ไปว่าทำไม 

การมาอยู่เมืองนี้  ความตลกคือเมื่อได้เข้าไปฟังบรรยายประวัติเมือง  ฟังไปเรื่อยๆ วันนึงอาจารย์บอก ป่ะ เราออกไปข้างนอกกัน  อันนี้ก็ดีมากเป็นการเรียนประวัติศาสตร์แบบออกไปเรียนจากของจริง  เดินไปตามสถานที่จริงๆ วันนี้หัวข้อนี้  เราก็ไปเรียนกันหน้าตึกนั้นจริงๆ  ดูอิฐ ดูตึก ดูสภาพแวดล้อม อาจารย์ก็ขนโปสเตอร์  แผนที่มา กางกันตรงนั้น มันทำให้ภาพจริงๆ มากกว่านั่งเรียนแห้งๆ แล้วจินตนาการเอา

ถึงจุดนึง อาจารย์ควักขนมก้อนเท่ากำปั้นหย่อมๆ ออกมาก หลายคนงง  แม้แต่เด็กฝรั่งเศสก็งง  มันคือคานาเล่ นั่นเอง!!  เราถึงได้เข้าใจที่มาที่ไปของขนมชิ้นนี้  ที่มีการกำเนิดผูกพันกับไวน์อย่างแนบแน่น คานาเล่นี้ว่ากันว่ามีชาติกำเนิดในบอร์โดนี้เอง เพราะมันเริ่มจากการผลิตไวน์ในสมัยนั้นจะมีสารแขวนลอยเกิดขึ้นจำนวนมากจากการหมักผลองุ่น 

ต่อให้ไวน์ถูกบ่มในถังไม้โอ้คแล้ว  ตัวสารแขวนลอยต่างๆ ก็ยังเยอะอยู่ สิ่งเหล่านี้มีผลทำให้การส่งออกไวน์ไปพื้นที่ห่างไกล หรือการเก็บรักษามีอายุน้อยลง  ไวน์อาจจะเสียเร็วขึ้น วิธีที่ดึงเอาตะกอนและสารแขวนลอยต่างๆ ออกจากไวน์นั้นจะใช้วิธีเดียวกับการทำซุปใสฝรั่งเศส  นั่นคือการใช้ไข่ขาวจำนวนมากตีให้เป็นฟองแล้วเทลงไปในถังไวน์  ไข่ขาวจะจับเอาสารแขวนลอยต่างๆ ขึ้นมาแล้วเราก็ค่อยช้อนทิ้งที่หลัง  หลังจากนั้นก็จะปิดถังแล้วส่งออกทั้งถังได้ 

วิธีนี้คือวิธีที่ทำกันมายาวนานตั้งแต่ศตวรรษที่ 16 สิ่งที่เกิดขึ้นคือไข่แดงจำนวนมากที่เหลือทิ้งไว้  มาขนานไหน บาง Chateau เหลือไข่แดงระดับ 3000 ฟอง  ทำอาหารก็แล้วมันก็ยังไม่หมดสักที  เราเลยขอทดส่วนผสมนี้ไว้ก่อน ซึ่งคือไข่แดง

ปัจจุบันยังมีบาง Chateau ระดับ high end ใช้วิธีโบราณนี้อยู่  ว่ากันว่ามันคือฝีมือแบบดั้งเดิมในการทำไวน์ มันคือ art and craft ไม่ใช่จะเอาไปใส่เครื่องกรอง แล้วจบๆ ไป  บางคนถึงดูว่าถ้าไวน์เก่าจริงต้องมีทิ้งเศษตะกอนในขวด แล้วเราจะไม่เทไวน์จนหมดขวดหยดสุดท้ายที่ตะกอนลงไปในแก้วผู้ดื่มให้กวนใจ

ในอีกด้านนึงเมืองบอร์โดในศตวรรษที่ 16 มีปัญหาทางด้าน demand อีกแบบ  คือด้วยความที่บอร์โดเป็นเมืองท่าตั้งแต่โบราณ ถือเป็นเมืองท่าหนึ่งในสองที่ใหญ่ที่สุดในโลกยุคโบราณจนถึงสมัยใหม่  สิ่งที่เมืองท่าบอร์โดส่งออกเป็นอันดับหนึ่งคือไวน์  อันดับสองนั่นคือทาส 

ทาสที่จับมาจากแอฟริกา  จะมารวมกันที่บอร์โด ก่อนจัดส่งออกไปยังโลกใหม่ ไม่ว่าจะอเมริกา แคนาดา และอเมริกาใต้  ทางที่จับมาในยุคนั้นไม่สามารถจะเอามาแล้วส่งออกได้ทันที  ต้องมีการพักทาส  นี่แหละ ปัญหาด้าน demand ว่าเราจะเอาอะไรให้ทาสกิน 

ในมุมกลับกันเมื่อเรือที่ค้าทาสกลับมาจากอเมริกาใต้  สิ่งที่เป็นที่คลั่งไคล้ในตอนนั้นคือสิ่งใหม่จากอาณานิคม  มันคือรัมนั่นเอง  Rum Agrigole ที่ทำมาจากการหมักน้ำอ้อย  ด้วยอ้อยที่มาจากแรงงานทาสที่ส่งจากบอร์โด

จากจุดนี้เลยมีคนหัวใส่ คิดว่านี่ไง  เอาไข่แดง รัมเกรดรองๆ  แป้ง ผสมๆ กันซิ แล้วเอาไปอบ ออกมาได้เป็นขนมคานาเล่  ขนมนี้เลยมีจุดกำเนิดที่ผูกพันกับวัฒนธรรมผลิตไวน์ ขนมนี้ทำมาก้อนเท่ากำปั้น แจกจ่ายให้ทาสกิน  เพราะเป็นสิ่งที่ให้พลังงานสูง  ยืดอายุทาสที่มองว่าเป็นสินค้าส่งออกไปอีกระยะนึง

สิ่งเล็กๆ ที่น่าสนใจส่วนตัวของเราคือ ทาสเหล่านี้ได้ไปทำงานในไร่ไวน์หรือไม่  เพราะงานไร่ไวน์เป็นงานที่ใช้แรงงานอย่างหนัก  แม้ปัจจุบันจะมีเครื่องทุ่นแรงต่างๆ  หลายไร่ไวน์ระดับสูงที่บอกว่าเก็บเกี่ยวองุ่นด้วยมือ  คัดด้วยมือ  ถ้ามองกลับนั่นคือแรงงานมหาศาลที่ต้องหาในโลกปัจจุบัน  จึงมีข้อถกเถียงและฟ้องร้องจำนวนมากเกี่ยวกับการละเมิดสิทธิมนุษยชนในการผลิตไวน์อยู่บ่อยๆ 

เรื่องนี้ไม่ต่างอะไรกับคดีคนไทยไปเก็บเบอร์รี่ที่ยุโรปเหนือนแบบที่เป็นข่าว  และในวงการแรงงานเรื่องนี้ต่อให้เป็นคดีก็มักจะไม่ได้ไปต่อ  เพราะทั้งแรงงานและนายจ้างต่างต้องการกันและกัน  กลุ่มก้อนที่เป็นเหมือนแก๊งแรงงานที่คุมไปทั้งภูมิภาค  แรงงานเองก็ไม่อยากมีเรื่อง  เพราะสุดท้ายเงินที่ได้รับเทียบกับบ้านที่จากมาก็นับว่าเป็นเงินมากอยู่  และอีกหนึ่งปัจจัยคือวงการนี้คือวงการปิด  รู้จักกันหมด ทุกภาคส่วนต่างพึ่งพาซึ่งกันและกัน  ออกทะเลไปไกลมาก 

กลับมาเรื่องทาสคือปรากฎจากหลักฐานคือไม่มีการนำทาสมาทำงานในไร่  เพราะเค้ามองว่าทาสคือสินค้าส่งออก เราต้องดูแลสินค้าให้ดี  อย่าให้สินค้าหนีหาย หรือไม่ครบสภาพ

กลับมาที่คลาสเรียน จังหวะนั้นรู้สึกเหมือนชีวิตเล่นตลกมาก จากขนมที่เราไม่ชอบ  ไฉนเรามาไกลถึงที่นี่  มันดันเป็นแหล่งกำเนิดของขนมนี้  จากนั้นเราจะเห็นมันทุกแห่งในเมือง  เหมือนมาหลอกหลอนทุกมุมถนน  กลายเป็นของฝากที่นักท่องเที่ยวต้องซื้อ  ไปร้านอาหารหลายร้านก็มักจะให้ขนมนี้มาปิดมื้อ  เราก็จะพูดไม่ออกไปเลย  ได้แต่ยิ้มอ่อนให้น้องคานาเล่ให้จาน  ทุกวันนี้ยังเป็นชาเลนจ์ให้ตัวเองว่าจะไม่กินคานาเล่ ดูดิเราจะอยู่รอดจากเมืองนี้ไหม

นอกจากเราจะกินคานาเล่กับกาแฟดำร้อนๆ แล้ว  อยากจะแนะนำให้กินคู่กับไวน์หวานของบอร์โด ไม่ว่าจะเป็น Sauternes หรือไวน์หวานเขตอื่นๆ จะดีถ้าเราไม่เลือกที่หวานมาก ไวน์หวานที่ออกหวานปะแล่มนิดๆ และมีเปรี้ยวสดชื่นนำจะดี  หรือจะทานคู่กับแชมเปญเย็นๆ ก็นับว่าเข้าดี 

ขอให้ทานให้อร่อยค่าา