คนภาคเหนือมักเถียงเรื่องอะไรกันมากที่สุด?
หนึ่งในเรื่องที่เราจะเถียงหรือขิงใส่กันคือ “ขนมเส้นน้ำเงี้ยว” จังหวัดไหนอร่อยกว่ากัน? ก่อนจะลงรายละเอียดเรื่อง “น้ำเงี้ยว” มาคุยกันเรื่อง “เส้น” ก่อน
คนไทยเรียก “ขนมจีน” คนเหนือเรียก “ข้าวหนมเส้น”
น้ำเงี้ยว ด้วยการออกเสียงทำให้คนสับสนกับคำว่า “งิ้ว” และมักเข้าใจว่า มันเป็นมาจาก “น้ำงิ้ว” เนื่องจากน้ำเงี้ยวนั้นใส่ดอกงิ้ว ซึ่งก็ต้องชี้แจงว่า ไม่ใช่ “เงี้ยว” เป็นชื่อชาติพันธุ์ สมัยนี้เราเรียกว่า “ไต” หรือ “ไทใหญ่”
ตกลงน้ำเงี้ยวต้องใส่ดอกงิ้วหรือไม่? คำตอบคือ ใส่ก็ได้ ไม่ใส่ก็ได้แล้วแต่คนชอบ สมัยฉันยังเด็ก (สี่สิบกว่าปีที่แล้ว) ในหมู่บ้านสันคะยอมมีต้นงิ้วอยู่มากมาย เป็นต้นไม้ใหญ่สวยสะพรั่งสง่างามอยู่ริมถนน ริมแม่น้ำ กลางทุ่งนา หรือใกล้กับป่าช้าก็มีหลายต้น ฤดูดอกงิ้วบานคือฤดูแล้ง ดอกงิ้วสีส้มอมแดงจะล้อไปกับสีของท้องฟ้ากระจ่าง และยามเย็นที่พระอาทิตย์ตก เราก็ไม่แน่ใจว่าสีส้มแดงของดอกงิ้วกับสีส้มอมทองของท้องฟ้าอย่างไหนจะสุกปลั่งเปล่งประกายมากกว่ากัน
เมื่อดอกงิ้วร่วงลงบนดิน ชาวบ้านก็จะถือตะกร้าหรือกระสอบไปเก็บดอกงิ้ว จากนั้นก็แกะเอาแต่เกสรออกมาตากแห้ง เกสรดอกงิ้วนี้นำใส่น้ำเงี้ยว ใส่แกงแค (คล้ายแกงอ่อมอิสาน) ที่ประกอบไปด้วยผักหลายๆ อย่าง แต่ที่บ้านของฉันยายไม่ชอบกินดอกงิ้ว นัยว่าไม่อร่อยและเป็นของที่คนจนใส่ พร้อมสำทับว่าเกสรดอกงิ้วจะมาอร่อยสู้เนื้อหมูได้อย่างไร
น้ำเงี้ยวที่ฉันคุ้นเคยคือน้ำเงี้ยวที่ขายในตลาดเช้าที่ตลาดสันทราย ประมาณตีห้า หกโมงเช้าที่เราไปขายเนื้อหมูที่ตลาด จะมีร้านขายขนมจีนน้ำเงี้ยวใส่หม้อดิน ตั้งบนเตาอั้งโล่ บนตั่งมียอดผักกระถิน กะหล่ำปลีหั่นฝอยเล็กๆละเอียดยิบ พริกขี้หนูแห้งทอด น้ำส้มสายชู มะนาวตามฤดูกาล แม่ค้าจะตักเส้นขนมจีนใส่จานสังกะสี ตักน้ำเงี้ยวราด โรยต้นหอม ผักชี กระเทียมเจียว เราปรุงรสเพิ่มด้วยน้ำส้มสายชูหรือบีบมะนาว เติมผักตามชอบใจ กินแนมกับยอดกระถิน
น้ำเงี้ยวในตลาดจะอร่อยเพราะความสด ความใหม่ กินร้อนๆ มีกระดูกหมูพองาม หมูสับพองาม มีเลือดและมะเขือส้ม (มะเขือเทศลูกเล็กๆ แต่พองาม) ไม่ได้กินเอาอิ่ม กินเป็นของว่าง กินพออุ่นท้อง รสชาติไม่จัดจ้าน น้ำแกงใสๆ ไม่เข้มข้น แต่อร่อยด้วยบรรยากาศของตลาด ของเสียงจ๊อกแจ๊กจอแจของผู้คน กลิ่นของสรรพสิ่งในตลาดตัดกับกลิ่นหอมๆของน้ำเงี้ยวที่เดือดอยู่ตลอดเวลาในหม้อ ที่นั่งเป็นตั่งไม้เตี้ยๆ แทบจะเป็นการนั่งยองๆกิน
แต่ถ้าทำน้ำเงี้ยวกินเองที่บ้าน เราจะโขลกพริกแกงอันประกอบไปด้วย พริกแห้ง หอม กระเทียม ตะไคร้ กะปิ ใส่หอมแดงเยอะๆ เพราะจะให้รสชาติหวานหอม
จากนั้นต้มซุปกระดูกหมู ทั้งส่วนกระดูกสันหลัง ทั้งซี่โครง เคี่ยวน้ำซุปจนเปื่อย ใส่ใบเตย ใส่รากผักชีไปเยอะๆ ลงไปด้วยเพื่อความหอม
จากนั้นนำพริกแกงมาผัดกับหมูสับเยอะๆ ปรุงรสด้วยเต้าเจี้ยว แต่ถ้าอยากได้ความซับซ้อนเจ้ายศเจ้าอย่างก็ต้องใส่ “ถั่วเน่าเมอะ” คือนัตโต้ล้านนาห่อใบตองนึ่ง ผัดหมูจนสุกหอม เททุกอย่างลงไปในหม้อซุป ใส่มะเขือเทศลูกเล็กลูกใหญ่ปนๆ กัน ตามด้วยเลือดหมูหรือไก่ที่ต้มเป็นก้อน บ้านฉันมักใช้เลือดหมูเพราะบ้านเราขายหมู เอาเลือดที่ขายนั่นแหละมาต้มเอง
วิธีต้มนั้นสยดสยอง เพราะยายเอาเลือดใส่ถุงพลาสติก รัดหนังยางแล้วต้ม ไม่มีใครคิดเรื่องความปลอดภัยทางสุขภาพเลย น่ากลัวมาก
เสร็จแล้วก็เคี่ยวทุกอย่างทิ้งไว้บนเตาถ่านไฟรุมๆ
ระหว่างรอน้ำเงี้ยวเข้าที่ เราเตรียมเครื่องเคียง ถั่วงอก กะหล่ำปลีหั่นฝอย ต้นหอม ผักชี ผักกาดดอง (ถ้าไม่มีก็ไม่ติดใจ) ยอดกระถิน พริกทอด กระเทียมเจียว มะนาว
ถ้าถามฉัน ฉันก็จะบอกว่า น้ำเงี้ยวแบบบ้านฉันนี่แหละอร่อยที่สุด หมูเยอะ กระดูกเยอะๆ มะเขือเทศเยอะๆ น้ำแกงไม่ข้น แต่ไม่ใส คล้ายพาสต้าโบโลนีส มีหมูสับเคลือบเส้นทุกคำที่กิน
วันไหนทำขนมเส้นน้ำเงี้ยว เราจะกินได้ทั้งวัน กินได้หลายวันซ้ำๆ ไม่เคยเบื่อเลย และน่าสนใจว่า การกินขนมเส้นนำเงี้ยวแบบจัดเต็ม เครื่องเยอะๆ ที่บ้าน ไม่ได้ทำให้เรารู้สึกว่าขนมเส้นที่ตลาดอร่อยน้อยลง แค่มันอร่อยคนละแบบ แล้วเราก็ยินดีจะกินขนมเส้นทั้งสองแบบ
ขนมเส้นน้ำเงี้ยวแบบไหนที่ไม่อร่อย?
แบบที่หมูไม่สด กระดูกหมูไม่สด ไม่ตั้งใจต้มซุปกระดูกให้ดี กระเทียมเจียวเก่าเก็บ ใส่ผงปรุงรสมากเกินไป พูดอีกอย่างว่า ถ้าน้ำเงี้ยวถูกทำอย่างตั้งใจ ใช้ของดีๆ สดๆ มาทำ ยังไงก็อร่อย เพียงแต่จะอร่อยแบบไหนเท่านั้นเอง
น้ำเงี้ยวเชียงรายล่ะ?
เพื่อนชาวเชียงรายของฉันบอกว่าน้ำเงี้ยวเชียงใหม่จืดเหลือเกิน รสอ่อนจางเหมือนคนขี้เกียจตำน้ำพริก เจ็บกว่านั้นนางบอกว่า ยิ่งลงใต้ไปเรื่อย คนยิ่งขี้เกียจ ดูสิพอถึงแพร่ถึงน่านน้ำเงี้ยวกลายเป็นต้มเลือดหมูใส่มะเขือเทศ พวกเธอขี้เกียจตำน้ำพริกไง
เรื่องแบบนี้เราโกรธกันไหม ไม่มีใครโกรธใครเลย คนเหนือมักหยอกกันแรงเสมอ สำหรับฉันน้ำเงี้ยวเชียงรายมีความคมชัด เค็ม เผ็ด ไม่มีมะเขือเทศมากมายมาทำอุมามิ ถ้าหนึ่งหม้อน้ำเงี้ยวเชียงใหม่มีมะเขือเทศสองกิโล หนึ่งหม้อน้ำเงี้ยวเชียงรายจะมีมะเขือเทศสัก 3 ขีด หมูสับก็จะปั้นเป็นก้อนโตๆ ไม่เอามาผัดกับมะเขือเทศจนเละไปด้วยกันแบบน้ำเงี้ยวเชียงใหม่ และใส่เลือดน้ำลงไปในน้ำซุปเพื่อความเข้มข้น
เอกลักษณ์ของน้ำเงี้ยวเชียงรายคือมี “น้ำหน้า” น้ำหน้าประกอบไปด้วย topping เป็นหมูสับผัดพริกแกงผัดมะเขือเทศข้นๆ หน้าตาเหมือนน้ำพริกอ่อง จากนั้นตักน้ำมันที่ลอยหน้าในหม้อน้ำเงี้ยวราดลงไป จะได้ส่วนที่เผ็ดที่หอมที่มันที่เข้มข้น
และโปรดระวัง ที่เชียงรายกินน้ำเงี้ยวกับ “เส้นก๋วยเตี๋ยว” เขาเรียกสิ่งนี้ว่า “ข้าวซอยน้ำเงี้ยว” ดังนั้นหากใครคิดจะสั่งข้าวซอย ตั้งหลักดีๆว่า สิ่งที่จะได้อาจเป็นก๋วยเตี๋ยวน้ำเงี้ยว ส่วนข้าวซอยที่คุ้นเคยนั้นฉันไม่แน่ใจว่าเขาเรียก “ข้าวซอยฮ่อ” หรือไม่?
ในรายละเอียดยังมีเรื่อง กะปิ หรือ ปลาร้า หรือ ถั่วเน่า
เชียงใหม่ เชียงราย กินถั่วเน่า
แพร่ น่าน กินปลาร้า
นี่เป็นสองสำนักของอาหารเหนือที่ต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ ส่วนบ้านฉันใช้ถั่วเน่าอย่างจำกัด ปลาร้านั้นใช้แต่ปลาร้าปลากระดี่บดละเอียด หน้าตาเหมือนกะปิ แต่ปลาร้าแบบน้ำ เราแทบไม่ใช้เลย
เพราะฉะนั้นอย่าได้ถามเลยว่าน้ำเงี้ยวที่อร่อยเป็นอย่างไร เพราะแต่ละบ้าน แต่ละตำบล อำเภอ แต่ละครอบครัวต่างก็มีสูตรหรือมีความชอบความชังในน้ำเงี้ยวเป็นของตัวเอง แต่ที่แน่ๆ ในภาคเหนือจะมีร้านขนมเส้นประจำชุมชน
ที่สันคะยอมบ้านฉันมีขนมเส้นป้าแดง
ร้านขนมเส้นป้าแดง มีน้ำเงี้ยว น้ำยา อย่างละหม้อเล็กๆ มีหนังพอง หรือหนังวัวแห้งทอดกรอบแขวนไว้หน้าร้านเป็นเครื่องเคียงสำหรับคนที่ชอบ ป้าแดงเคร่งครัดกับการซอยกะหล่ำปลีให้เป็นฝอยเล็กๆ เพื่อจะเคล้ากับขนมเส้นได้อย่างกลมกลืน ที่สำคัญป้าแดงจะตื่นมาเจียวกระเทียมเองทุกเช้า และปฏิเสธอย่างเด็ดขาดที่จะได้ใช้กระเทียมเจียวสำเร็จรูป ซึ่งป้าแดงจะบอกว่า มันเหม็น มันแข็ง มันหยาบกระด้าง
เอกลักษณ์อย่างหนึ่งของร้านขนมเส้นประจำหมู่บ้านคือ เรารับเอาน้ำยาปลากะทิแบบคนภาคกลางมาเป็นทางเลือกในการกิน จะสั่งน้ำเงี้ยวหนึ่งจาน หรือ น้ำยาหนึ่งจานก็ได้ แต่ฉันชอบ “น้ำลอ” คำว่า “ลอ” แปลว่า เผชิญหน้ากัน มาจากคำว่า “ล้อกันไป” นั่นเอง น้ำลอคือ กินน้ำเงี้ยวกับน้ำยาผสมกัน เป็นความลงตัว อร่อยแบบที่คงมีแต่คนคุ้นเคยเท่านั้นกระมังที่จะเข้าใจ
ขนมเส้นน้ำลอของฉันมีความสดชื่นของน้ำเงี้ยวเชียงใหม่ ใสๆ มะเขือเทศเปรี้ยวๆ หอมกระเทียมเจียว ขณะเดียวกันก็มีความหอมมันกะทิ กระชายมาผสมแบบพอดีๆ แนมไปกับใบแมงลัก พริกทอด กัดหนังพองกรอบๆตาม
มันฟินนนนนมาก
ขนมเส้นในกาดเชียงใหม่ มีขายแบบนี้ทุกร้าน ถ้ามีโอกาสลองชิมดูสักครั้งนะ
ทุกครั้งที่ฉันกลับบ้านเชียงใหม่ จะต้องไปกินขนมเส้นป้าแดง แทบจะวันเว้นวัน ยกเว้นวันที่ป้าแดงไปงานสังคม เช่นงานขาวดำ หรืองานอสม. เพราะป้าแดงเป็นอสม. ด้วย
ร้านป้าแดง เป็นแบบที่เห็นในรูป นั่นคือ ดูไม่เหมือนร้านขายอะไรเลย มีของจุ๊กจิ๊ก เหมือนเล่นขายของ และขายรวมมิตรหรือน้ำแข็งใสอีกนิดๆหน่อย เหมือนพอให้มีอะไรแก้เหงาหรือล้างปากลูกค้าหลังกินขนมเส้น
ป้าแดงขายขนมเส้นจานละ 25 บาท มีโต๊ะตัวเดียวคือม้าหินในบ้าน แต่ดูไม่เป็นปัญหาอะไร เพราะเราแบ่งที่นั่งกันได้เสมอ การกินขนมเส้นในร้านแบบนี้คือต้องรู้ว่าไม่มีใครมีโต๊ะเป็นของตัวเอง ในราคา 25 บาท บางทีเรานั่งกับหมอ รพ.สต. บางทีเรานั่งกับเซลล์ขายของ บางทีเรานั่งกับเพื่อนแรงงานต่างชาติจากประเทศเพื่อนบ้าน บางทีเรานั่งกับทุกคนในคราวเดียวกัน
จะดัดจริตไหม ถ้าฉันจะบอกว่า ฉันโตมากับสิ่งแวดล้อมแบบนี้ ฉันไม่ค่อยมีคอนเสปป์เรื่องชนชั้น เพราะเราต่างปรากฎตัวต่อกันบนความจำเป็นเดียวกันคือกินอาหาร และกินในราคาที่เท่ากัน จากนั้นเราต่างก็แยกย้ายไปใช้ชีวิตของตัวเอง
กลับมาที่ “น้ำเงี้ยว” เรายังคงบลัฟกันตลอดไป
น้ำเงี้ยวบ้านฉันอร่อยที่สุด
เพราะมันคือ comfort food เพราะมันคืออาหารที่เรากินได้ทุกวันโดยไม่มีวี่แววว่าจะเบื่อ และเพราะมันคือ ร้านขนมเส้นประจำชุมชนที่เราไปกินเพราะเรารู้ว่าเราจะได้คุยกับใครสักคน และอย่างน้อยป้าแดงจะอยู่ตรงนั้นเสมอ
มันเพียงพอที่จะทำให้เรารู้สึกว่า เราไม่เคยอยู่คนเดียว
Leave a Reply