เดือนพฤศจิกายนทางฟากยุโรปถือว่าอยู่ตรงรอยต่อระหว่างฤดูใบไม้ผลิและฤดูหนาวที่กำลังจะมาถึง ในปัจจุบันที่กระแสโลกร้อนเป็นที่กระทบไปทั่ว เห็นได้ชัดว่าเดือนนี้มันไม่หนาวแบบหนาวมากเหมือนฤดูหนาวสมัยก่อน แต่ก็ไม่ได้สบายขนาดออกจากบ้านได้โดยไม่ใส่อุปกรณ์กันหนาวใดๆ สิ่งที่ทุกคนเฝ้าดูตอนช่วงนี้คือใบไม้เปลี่ยนสีนั่นเอง
เหมือนที่เราไถฟีดโซเชียลใดๆ ไปทางไหน ชาวไทยก็จะไปถ่ายรูปกับใบไม้เปลี่ยนสีกันหลายที่ ตั้งแต่ญี่ปุ่น จีน เกาหลี มาไกลหน่อยก็ยุโรปนี่แหละ แต่ตั้งแต่ดูมาปีนี้เราว่าทางฝั่งเอเชียจะดูสวยไม่น้อย เพิ่งเห็นว่ามันไม่ได้ออกสีเหลืองอย่างเดียว สีสันดูจะสดใสกว่าด้วยมีสีแดง สีส้ม เหลืองสวยๆ ตัดกับฟ้าใสๆ ทางฝากยุโรปคือฟ้าตุ่นๆ เพราะฝนตกแบบเอาแน่เอานอนไม่ได้ และใบไม้สีเหลืองเป็นหลักอย่างเดียว
ในจังหวะนี้เองเราได้ค้นพบว่ามันเป็นเดือนของเทศกาลกินห่านย่างในออสเตรีย ดูเป็นเรื่องใหญ่เรื่องโต ต้องนัดแนะกัน มีการได้รับเชิญ หรือเชิญกันไปเชิญกันมา บังเอิญผ่านมาทางนี้เลยได้สัมผัสบรรยากาศการกินห่านบ้าง
เท่าที่สังเกตมาเราคิดว่าในกลุ่มคนออสเตรียแบบดั้งเดิม คือเป็นเทศกาลการกินที่ดูน่าตื่นเต้นมาก ไม่เคยรู้สึกว่า culinary scene ของประเทศแถบเยอรมานิค คือกลุ่มประเทศที่พูดภาษาเยอรมันจะมีอาหารที่โดดเด่นและน่าสนใจขึ้นมาได้ คือถ้าเทียบกับสเปน อิตาลี และฝรั่งเศส แน่นนอนว่า culinary scene มันต่างกันมากๆ ไม่ว่าจะเป็นความซับซ้อนในการทำหรือรสชาติอันหลากหลาย การดึงศักยภาพของวัตถุดิบออกมาได้อย่างสวยงาม แต่ห่านย่างตอนนี้เท่าที่ลองมาถือว่าเป็นเรือธงอันดับหนึ่งได้เลย
เทศกาลกินห่านย่างนี้ เค้าเรียกว่า Martinigansl (มาร์ตินีกังเซิล) ตามสไตล์ความเยอรมันเขียนแล้วต้องไม่มีเว้นวรรค เอาคำมาต่อๆ กัน Martini ในที่นี้หมายถึง Saint Martin ถามว่ามาร์ตินไหน เค้าว่า Saint Martin de Tours เอ้า ออกฝรั่งเศสซะแล้ว เป็นมาร์ตินแห่งเมืองตูร์ ส่วน gansl แปลว่าห่านนั่นเอง
พอเป็นเทศกาลห่านย่างนักบุญมาร์ติน ในปีนี้ถ้าจะกินให้ตรงวันก็คือ 11 พฤศจิกายน แต่หลายๆ ร้านอาหารก็ได้มีเมนูพิเศษห่านย่างนี้มาตั้งแต่ปลายตุลาคม ร้านส่วนใหญ่จะมีห่านไปถึงปลายๆ พฤศจิกายน และบางร้านยังลากยาวไปถึงเกือบๆ กลางเดือนธันวาคม แต่จะร้านไหนมีช่วงไหนก็ต้องเช็คตามเว็บของร้าน บางร้านก็ว่าต้องสั่งล่วงหน้าก่อนมา ไม่ใช่เดินมาสั่งแล้วจะได้กิน คิดในใจมันก็คงเหมือนเราไปกินเป็ดปักกิ่งดังๆ นั่นแหละ ก่อนไปต้องโทรไปจองเป็ดกันซะก่อน
กลับมาที่ชื่อของเมนู เค้าก็ว่าเป็นเรื่องอภินิหารต่างๆ ที่เกี่ยวกับนักบุญมาร์ติน ซึ่งในสมัยนั้นยุโรปยังอยู่ใต้การปกครองของโรมัน มาร์ตินท่านนี้ก็ได้เป็นทหารโรมันในเมือง Amiens ทางตอนตะวันออกเฉียงเหนือของฝรั่งเศส ตั่งแต่อายุ 15 ปี ในปี ค.ศ. 334 อายุครบ 18 ปี วันหนึ่งที่เฝ้าประตูเมืองอยู่ก็ได้เห็นคนไร้บ้านนอนหนาวอยู่ อยู่ๆ หนุ่มมาร์ตินก็รู้สึกว่าต้องช่วยชายคนนี้ให้ได้ เลยเอาดาบตัดผ้าขาวคลุมชุดทหารเป็นสองส่วนแล้วเอาผ้านั้นให้ชายไร้บ้านไป กลายเป็นว่าตกดึกหนุ่มมาร์ตินก็ฝันเห็นชายไร้บ้านมาแสดงตนเป็นพระเยซูทรงเสด็จมาเยือน พร้อมบอกกล่าวถึงชีวิตเค้าในอนาคตว่าต้องออกบวช
หนุ่มมาร์ตินตกใจตื่นขึ้นมาก็พบว่า ผ้าคลุมไหล่ที่ตัดไปนั้นกลับมาเป็นผืนเดิมแบบไม่มีรอยขาดใดๆ
หลังจากตื่นมาหนุ่มมาร์ตินเลยลาออกจากทหารแล้วเข้าสู่ทางธรรมทันที มีการเดินทางไปเรียนศาสนาที่อิตาลีในปัจจุบัน ระหว่างนั้นก็สามารถทำให้คนนอกรีตทั้งหลายหันมาเข้ารีตเป็นคริสต์ได้จำนวนมาก อันนี้เลยเป็นความดีอันใหญ่หลวงอีกอันหนึ่ง หลังจากเรียนศาสนาจบแล้วก็ได้เดินทางกลับมาที่ฝรั่งเศส ดำเนินชีวิตเป็นพระไประยะนึง ส่วนที่เกี่ยวกับห่านก็จะมาตอนนี้แหละท่าน
ว่ากันว่าที่เมืองตูร์ กำลังต้องหาบิชอปองค์ใหม่ ซึ่งทุกคนลงความเห็นว่าต้องเป็นท่านมาร์ตินนี่แหละ แต่ท่านไม่อยากเป็น อยากเป็นแนว introvert อยู่เงียบๆ ปฎิบัติธรรมไปจะดีกว่า ท่านมาร์ตินก็เลยหนีซะเลยตอนเค้ากำลังหาตัวมารับตำแหน่ง หนีไปไหนไม่หนี หนีไปอยู่ในโรงเลี้ยงห่าน ห่านที่อยู่เงียบๆ ตอนท่านมาร์ตินหลบ พอชาวบ้านเดินหาตัวกัน ห่านก็ร้องเรียกจนผิดสังเกต นั่นแหละ ชาวบ้านเลยได้ตัวท่านมาร์ตินไปเป็นบิชอปด้วยฉะนี้
จากนั้นห่านเลยถูกเอามากินทุกปี เพื่อเป็นการขอบคุณที่หาท่านมาร์ตินเจอ ดูเป็นการจบที่หักมุมมากๆ ส่วนท่านมาร์ตินก็ดำเนินอภิหารต่างจนเสียชีวิตและเป็นนักบุญไป ส่วนที่เกี่ยวกับห่านเลยจบลงตรงนี้ ส่วนใครจะไปหาอภินิหารท่านอ่านต่อก็ได้
ส่วนตัวความแปลกของเรื่องการกินห่านนักบุญมาร์ตินนี้ไม่พบที่อื่นยกเว้นที่ออสเตรีย ทั้งๆ ที่จุดกำเนิดเรื่องอยู่ในฝรั่งเศสแท้ เช็คดูก็ไม่พบว่ามีการกินห่านนักบุญมาร์ตินนี้ เช็คต่อไปว่า เอ๊ะ หรือเค้าจะฮิตในกลุ่มประเทศภาษาเยอรมัน ไหนลองดูที่ Strasbourg และแถบ Alsace ซิ เมืองที่เป็นเยอรมันเข้มข้นในฝรั่งเศส ปรากฎว่าไม่มีเทศกาลหรืออาหารจานนี้เลย แต่ได้มีเมนูเก่าแก่ว่ามีห่านย่างเมือง Strasbourg จะเป็นห่านทั้งตัว ยัดไส้ด้วยฟัวร์กา ลูกแพร และเกาลัด ถือว่าใกล้เคียงกับห่านนักบุญมาร์ตินในออสเตรียมากๆ แต่ไม่ได้เสริฟเป็นเทศกาล และไม่ค่อยทีใครทำแล้ว
ประเด็นนึงเค้าว่า ห่านถือว่าเป็นของแพงมากในฝรั่งเศส เค้าเลยไม่ค่อยกินกัน ส่วนใหญ่จะกินเป็ดก็ถือว่าหรูมากแล้ว แล้วก็ไปไก่เลย ไม่นับพวกอาหารป่าอื่นๆ
เหตุผลหนึ่งที่เชื่อได้ว่าเทศกาลกินห่านนักบุญมาร์ตินนี้แพร่หลายในออสเตรียและบางส่วนของสาธารณรัฐเชค เพราะว่านิกายย่อยสาขาหนึ่งของนักบุญมาร์ตินที่บวชในตอนแรก เป็นสาขาย่อยของนิกายออร์โทดอกซ์ ที่นิยมกันในพื้นที่แถบนี้ จึงเป็นไปได้ว่าเทศกาลนี้เลยยังวนเวียนอยู่ในพื้นนี้มากกว่ากระจายไปทางพื้นที่อื่นๆ ของเยอรมัน และภายหลังนิกายย่อยนี้ในฝรั่งเศสก็ได้เปลี่ยนไปเป็นนิกายกระแสหลักอื่นๆ แทน
อีกคำอธิบายทางโลกอีกแบบนึง ไม่เกี่ยวกับความเชื่อศาสนา ก็ว่า ในสมัยก่อนสังคมเป็นระบบเจ้าที่ดิน ระบบฟิวดัล ชาวบ้านคือต้องทำงาน ทำไร่ไปบนที่ของเจ้าที่ดิน ไม่ได้มีกรรมสิทธิ์ในที่ดินเพาะปลูก เมื่อถึงเวลาเก็บเกี่ยวพืชผลแล้ว ก็จะนำห่านไปคนละตัว ไปให้แก่เจ้าของที่ พวกท่านลอร์ด ท่านดยุกต่างๆ ปราสาทท่านๆ แต่ละคน น่าจะเต็มไปด้วยห่านก็งานนี้แหละ
ซึ่งมันก็จะมาชนกับเวลาเดือนพฤศจิกายน ในสมัยโบราณที่โลกยังไม่ร้อนขนาดนี้ การเก็บเกี่ยวก็จบสิ้นสุดตอนปลายตุลาคม กลับกันปัจจุบันการเก็บเกี่ยวต่างๆ ถูกทำให้เร็วขึ้น เป็นเดือนกันยายน หรือบางที่หรือบางผลผลิตเป็นกลางเดือนสิงหาคมด้วยซ้ำ
เดือนพฤศจิกายนนี้จะเห็นว่ามีหลายอย่างทางการเกษตรออกมา เช่น ไวน์สด ที่ดังๆ ที่เรารู้จักก็คือ Beaujolais Nouveau ที่ต้องไปจองกันก่อนจะได้กิน จะออกขายในวันพฤหัสที่ 3 ของเดือนพฤศจิกายนของทุกปี อันนี้ก็เป็นประวัติศาตร์ประดิษฐ์ที่เพิ่งสร้าง แต่อิงกับฤดูกาลทางการเกษตรแบบโบราณ ความเชื่อและประเพณี
นั่นแหละ เค้าเลยว่าห่านย่างเลยต้องกินกับไวน์สด จากที่ลองดูแล้ว เราว่าห่านย่างกินกับไวน์ที่บอดี้หนาหน่อยจะอร่อยกว่า สรุปคือกินกับไวน์อะไรก็ได้ที่ไม่ใช่ไวน์สด
นอกจากห่านแล้ว บางพื้นที่ จะมีประเพณีที่เด็กๆ จะจุดเทียนทำโคมไฟ เดินถือกันในหมู่บ้าน และร้องเพลงเกี่ยวกับนักบุญมาร์ติน ดูแล้วก็จะคล้ายๆ กับทางอินเดียคล้ายเทศกาลดีปาลี ในการจุดไฟ จุดโคม ของไทยก็จะใกล้กับเทศกาลลอยกระทง แม้การเล่นจุดเทียนจะเพิ่งมาสร้างแต่ก็อยู่บนพื้นฐานคล้ายๆ กันว่า เป็นการจุดไล่ความมืด ซึ่งมองว่าเป็นสิ่งชั่วร้ายที่จะเข้ามา เพิ่งเข้าว่าเออ นี่แค่สี่โมงเย็นก็มืดแล้ว มิน่ามนุษย์เราเลยคิดค้นพิธีกรรมความเชื่อแบบนี้
กลับมาที่ตัวอาหาร ห่านย่างนี้มันเป็นยังไง จากที่ได้ลองมาโดยบังเอิญที่ cafe Weimar เป็นคาเฟ่และร้านอาหารเก่าแก่ เปิดมาตั้งแต่ปี 1900 เห็นชื่อแล้วคนก็ขำๆ กันว่า ก็กล้าตั้งชื่อและยังไม่เปลี่ยนชื่อ ซึ่งเป็นการสื่อสารโดยตรงถึงสาธารณรัฐไวมาร์ ที่ฮิตเลอร์ตั้งขึ้น แม้จะอยู่ไม่นานแต่ก็เป็นเรื่องลือลั่นประมาณนึงในประวัติศาสตร์
อ่า ห่านย่าง ตามหลักแล้วก็ต้องแนมมาด้วย กะหล่ำปลีแดงดองแต่ไม่เปรี้ยว มีเกาลัดอบ แนมมาข้างๆ กินกับเจ้าแป้งมันฝรั่งปั้นกลมๆ หนึบๆ เรียกว่า Knödle มันหนึบจนบางทีคนเอเชียเอาไปคว้านไส้แล้วใส่หมูเข้าไป เอาไปนึ่งแล้วกลายเป็นซาลาเปาดีๆ นี่เอง ตัดเลี่ยนด้วยแยมลูกลิงเกอร์เบอรี ถ้านึกไม่ออกนึกถึง เวลาไปอิเกียแล้วแยมแดงๆ ที่มาคู่กับมีทบอลนั่นแหละ
ห่านย่างร้าน Cafe Weimar มีความอยู่ตรงกลางระหว่าง ห่านย่างฮ่องกงที่ใส่สมุนไพรดีๆ โป๊ยกั๊ก อบเชย ผิวส้มนิดๆ กับความรู้สึกเหมือน duck confit และเป็ดฝรั่งเศสซอสส้ม อบออกมาแล้วหอมมาก กับหนังกรอบๆ แต่เนื้อข้างในฉ่ำๆ จากเนื้อสัมผัสรู้ได้เลยว่าร้านน่าจะทำการ confit หรือการทำให้สุกอย่างช้าๆ ด้วยการรีดน้ำมันจากตัวห่านในความร้อนต่ำๆ วิธีนี้ถ้าไม่ลัดคิว ก็ใช้เวลานานประมาณนึง แล้วเอาไปจบด้วยการอบลมร้อนความร้อนต่ำอีกที จนผิวกรอบ แต่เนื้อข้างในยังฉ่ำ
มีอีกร้านได้โอกาสแบ่งไปลอง เทียบกันคิดว่าห่านน่าจะเอาไปต้มก่อน แล้วค่อยมาอบทีหลังอีกที วิธีนี้จะทำให้ร้านไม่ต้องเสียเวลามาก แบบข้ามคืน ไม่ต้องพิธีพิถันมากในการทำ แต่ถัวๆ แล้วได้ห่านย่างเหมือนกัน เนื้อจะแข็งกว่า ไม่ฉ่ำเท่าวิธีแรก
ตอนกินไปแล้ว อยู่ๆ ก็นึกถึงก๋วยเตี๋ยวห่านสะพานเหลืองขึ้นมาเฉยเลย
ถ้าใครวางแผนมาเที่ยวละแวกนี้ เวลานี้ อาจจะลองดูเมนูห่านย่างนี้เข้าไปในโปรแกรมการเที่ยวด้วยก็ได้ จะได้สัมผัสบรรยากาศความจริงจังของการกินห่าน แนะนำว่าให้จองร้านมาล่วงหน้า เพราะหลายที่ตอนนี้ก็เรียกเต็มไปจนหมดเทศกาลแล้ว บางร้านถึงขั้นต้องมีคนไปหาว่ามีใครรู้จักเจ้าของร้าน หรือมีเส้นสายใดๆ เอามาใช้กันบ้าง บางร้านจองได้พูดโม้ไปอีกเป็นปี ว่าปีนี้ชั้นจองร้านนี้ได้ เพื่อนๆ ต้องพูดถึงไปอีกนาน กลายเป็นคนสำคัญบนโต๊ะขึ้นมาทันที
Leave a Reply